Artykuły
Polska Piastów
Polska Jagiellonów
I Rzeczpospolita 1569-1795
Społeczeństwo
Kultura
Nauczyciele
Dorośli
Licealiści
Studenci
Przy staropolskim stole, chłopskim
i szlacheckim
czas czytania:
O dawnej kulturze jedzenia warto mówić w kontekście spotkań towarzyskich. W chłopskich i szlacheckich domach chętnie witano gości. Zawsze starano się ugościć każdego jak najlepiej, bez względu na koszty. Starannie przygotowywano pomieszczenie, w którym miała odbyć się biesiada oraz dbano o różnorodność podawanych dań i trunków. O staropolskiej gościnności mówiono wiele, sławili ją nawet zagraniczni przybysze.
Czas przygotowań
do wspólnego biesiadowania
Przygotowanie spotkania towarzyskiego było złożonym staropolskim rytuałem. Najpierw wybierano pomieszczenie, w którym miała odbyć się biesiada. Następnie należało zadbać o to, by nie zabrakło miejsca zarówno dla stołów z jedzeniem, jak i dla zabaw tanecznych. W tym celu stoły ustawiano w podkowę. Kolejne zadanie polegało na wyborze nakrycia stołu i ułożeniu zastawy stołowej. Szlachta nakrywała stoły obrusami, zdobionymi haftem lub koronką. Najbogatsze szlachcianki miały w posiadaniu obrusy dekorowane perłami. Chłopi na co dzień jadali na tzw. nagich stołach, czyli bez żadnego nakrycia. Podczas świąt i spotkań towarzyskich dbali jednak o to, by na stole pojawiło się nakrycie; z reguły było to białe lniane płótno. Wygląd i wykonanie naczyń też zależały od zamożności gospodarza. Szlachta posiadała srebrne talerze, półmiski, misy, kielichy i dzbany na wino, piwo i miód. Chłopi jedli i pili z naczyń drewnianych i glinianych.
Zarówno chłopi, jak i szlachta nie korzystali ze sztućców. Nikogo to jednak nie gorszyło. Taki sposób jedzenia był powszechny w całej Europie. Zmiany nastąpiły dopiero w XVI wieku. Polacy, idąc śladem Włochów, zamiast palców zaczęli używać łyżek, noży i widelców (ówcześnie nazywanych grabkami). Każdy wykwintniejszy szlachcic, idąc w gościnę, przynosił ze sobą w srebrnym futerale nóż i widelec.
Podczas przygotowań do spotkania towarzyskiego należało także pamiętać o prawidłowym usadowieniu biesiadników. Zgodnie z tradycją przestrzegano zasady pierwszeństwa, tzn. pierwsze miejsce zajmował pan domu, a kolejne zajmowano według ważności gości. Kiedy goście zostali już zaproszeni do starannie przygotowanego biesiadnego stołu, należało się przeżegnać bądź odmówić cichą modlitwę. Szlachta często zapraszała duchownych. W domu szlacheckim oni więc prowadzili wspólną modlitwę. Po odmówieniu modlitwy przychodził czas biesiady.
Zarówno chłopi, jak i szlachta nie korzystali ze sztućców. Nikogo to jednak nie gorszyło. Taki sposób jedzenia był powszechny w całej Europie. Zmiany nastąpiły dopiero w XVI wieku. Polacy, idąc śladem Włochów, zamiast palców zaczęli używać łyżek, noży i widelców (ówcześnie nazywanych grabkami). Każdy wykwintniejszy szlachcic, idąc w gościnę, przynosił ze sobą w srebrnym futerale nóż i widelec.
Podczas przygotowań do spotkania towarzyskiego należało także pamiętać o prawidłowym usadowieniu biesiadników. Zgodnie z tradycją przestrzegano zasady pierwszeństwa, tzn. pierwsze miejsce zajmował pan domu, a kolejne zajmowano według ważności gości. Kiedy goście zostali już zaproszeni do starannie przygotowanego biesiadnego stołu, należało się przeżegnać bądź odmówić cichą modlitwę. Szlachta często zapraszała duchownych. W domu szlacheckim oni więc prowadzili wspólną modlitwę. Po odmówieniu modlitwy przychodził czas biesiady.
Szlacheckie i chłopskie potrawy biesiadne
Staropolska kuchnia była słynna. Znano ją i chwalono nawet poza granicami kraju. Mówiąc o staropolskich popisach kulinarnych, należy pamiętać, że potraw biesiadnych zawsze było dużo. Zarówno stół szlachecki, jak i chłopski zapełniony był wieloma różnymi kulinarnymi specjałami. Dawniej uważano, że obowiązkiem gospodarza jest przygotowanie wielu potraw. Pan domu, który tego zwyczaju nie przestrzegał, uchodził za skąpca i samoluba. Powodowało to utratę gości, co było wielką ujmą na honorze. Nikt nie chciał stracić powszechnego szacunku, dlatego zawsze starano się przyrządzać rozmaite potrawy. Wykwintność dań zależała od zamożności gospodarza. Niemniej jednak większość społeczeństwa podczas różnych uroczystości mogła sobie pozwolić na podawanie gościom wyszukanych potraw, w tym mięsnych.
Wśród najpopularniejszych staropolskich dań, przygotowywanych przez szlachtę i chłopów, wymienić można: rozmaicie przyrządzone sery i kasze, pierogi, bigos z jabłkami czy kiełbasę z kapustą. Na szlacheckich stołach pojawiały się też przeróżne ryby, kapusta kwaśna z wędzoną słoniną, kluski z serem, łazanki gryczane z makowym mlekiem, groch roztarty ze słoniną lub masłem. Biesiadny stół szlachcica zastawiony był również daniami mięsnymi. Najwięcej podawano potraw z mięsem wołowym, potem wieprzowym, mniej było baraniny i drobiu, rzadko dziczyzna. Mięso podawano głównie w formie pieczeni z rozmaitymi warzywami i przyprawami. Nie zapominano o wędzonych szynkach i kiełbasach, pasztetach, galaretach pełnych mięsnych dodatków oraz gotowanych w rosole kogutach. Rosół był niezwykle popularną zupą szlachecką. Na żadnym możnym stole nie mogło go zabraknąć. Ponadto szlachta podawała gościom barszcz, żur i zupę piwną. Warto dodać, że ówczesne zupy były niezwykle gęste, gdyż dodawano do nich kaszę jęczmienną, gotowane jaja, ser, masło i chleb.
Ogólnie szlachta, podejmując gości obiadem, podawała sześć dań: zupę, trzy dania mięsne i dwa warzywne z dodatkiem mięsa. Podwieczorek słynął z serwowania pieczonej kiełbasy, suto przyprawionego bigosu i chleba z masłem. Na kolację podawano trzy dania: pierwsze było mięsne, drugie warzywne z dodatkiem mięsa, trzecią potrawą z kolei była kasza na mięsie, mocno okraszona tłuszczem lub śmietaną. Każdą kolację uświetniał deser. Oprócz tego do każdego dania gość mógł zażyczyć sobie dodatków w postaci sera lub piwa.
Ogólnie szlachta, podejmując gości obiadem, podawała sześć dań: zupę, trzy dania mięsne i dwa warzywne z dodatkiem mięsa. Podwieczorek słynął z serwowania pieczonej kiełbasy, suto przyprawionego bigosu i chleba z masłem. Na kolację podawano trzy dania: pierwsze było mięsne, drugie warzywne z dodatkiem mięsa, trzecią potrawą z kolei była kasza na mięsie, mocno okraszona tłuszczem lub śmietaną. Każdą kolację uświetniał deser. Oprócz tego do każdego dania gość mógł zażyczyć sobie dodatków w postaci sera lub piwa.
W przypadku chłopów podstawową potrawą w ich biesiadnej kuchni była rzepa pieczona i gotowana. Podczas spotkań towarzyskich pojawiały się również potrawy przygotowywane z grochu, kapusty, ogórków, marchwi i pietruszki. Dań mięsnych było niewiele. Podczas ważnych uroczystości i świąt podawano dania wyłącznie z mięsem wieprzowym, głównie były to szynki i kiełbasy. Krowy były dla chłopów zbyt cenne, by przeznaczać je na mięso. Dawały mleko, z którego z kolei wyrabiano masło, sery i maślankę.
Aby podawane potrawy były smaczniejsze i bardziej pożywne, niemal do każdego dania dodawano rozmaite przyprawy i zioła, np.: koper, bazylię, majeranek, kminek, cząber, pieprz, szafran, imbir, cynamon, gałkę muszkatołową, anyż, goździki. Chłopi wielu przypraw nie stosowali, niektóre były dla nich po prostu za drogie. Niemniej jednak zawsze starali się doprawić dania, często obficie. Wśród najpopularniejszych przypraw kuchni chłopskiej wymienić należy przede wszystkim sól i rodzime zioła. Nadmierna ilość przypraw powodowała, że staropolska kuchnia była ostra.
Aby podawane potrawy były smaczniejsze i bardziej pożywne, niemal do każdego dania dodawano rozmaite przyprawy i zioła, np.: koper, bazylię, majeranek, kminek, cząber, pieprz, szafran, imbir, cynamon, gałkę muszkatołową, anyż, goździki. Chłopi wielu przypraw nie stosowali, niektóre były dla nich po prostu za drogie. Niemniej jednak zawsze starali się doprawić dania, często obficie. Wśród najpopularniejszych przypraw kuchni chłopskiej wymienić należy przede wszystkim sól i rodzime zioła. Nadmierna ilość przypraw powodowała, że staropolska kuchnia była ostra.
Kandyzowane owoce
i złocone pasztety
Zarówno szlachta, jak i chłopi dbali również o oto, by podawane dania były tłuste. Dawniej uważano, że dania tłuste są najsmaczniejsze i najbardziej syte. Na stołach szlacheckich wielkimi tłustymi przysmakami były jajecznica ze słoniną lub masłem i groch ze słoniną. Chłopi gustowali w suto kraszonej kapuście.
Ostrość i tłustość potraw łączono ze smakiem słodkim. Słodkie dodatki były jednak drogie. Mogły sobie na nie pozwolić tylko najbogatsze warstwy społeczne, choć i one spożywały je tylko podczas świąt i ważnych uroczystości rodzinnych. Wśród tych drogich przysmaków jadanych przez szlachtę wymienić można m.in.: kandyzowane owoce, miód, migdały, pierniki, słodką kawę czy słodkie napoje alkoholowe. Chłopi również urozmaicali swą kuchnię słodkościami, lecz o wiele tańszymi. Z okazji świąt czy większych spotkań towarzyskich smażyli obwarzanki i pączki. Ponadto jako słodki dodatek podawali rodzime owoce z własnego ogródka, np. jabłka, gruszki, śliwki.
Ostrość i tłustość potraw łączono ze smakiem słodkim. Słodkie dodatki były jednak drogie. Mogły sobie na nie pozwolić tylko najbogatsze warstwy społeczne, choć i one spożywały je tylko podczas świąt i ważnych uroczystości rodzinnych. Wśród tych drogich przysmaków jadanych przez szlachtę wymienić można m.in.: kandyzowane owoce, miód, migdały, pierniki, słodką kawę czy słodkie napoje alkoholowe. Chłopi również urozmaicali swą kuchnię słodkościami, lecz o wiele tańszymi. Z okazji świąt czy większych spotkań towarzyskich smażyli obwarzanki i pączki. Ponadto jako słodki dodatek podawali rodzime owoce z własnego ogródka, np. jabłka, gruszki, śliwki.
W każdym domu, szlacheckim i chłopskim, dbano także o nieprzeciętny wygląd dań, który dodatkowo podrażniał kubki smakowe gości. Wśród szlachty upowszechniła się moda na barwienie potraw, np. dla większego efektu złocono pasztety. Poza tym stawiano na stół biesiadny upieczone w całości świnie, które nadziewano rozmaitą zwierzyną lub wędlinami. W ich wnętrzu umieszczano całe zające, bażanty, szynki czy kiełbasy. Chłopi zazwyczaj dekorowali potrawy ziołami, owocami, warzywami bądź marynowanymi lub smażonymi grzybami. Dla większego efektu wykrajali kształty z owoców i warzyw, nadając dekoracjom nietuzinkową formę. Zwyczaj dekorowania potraw miał zarówno wzbudzać zachwyt gości, jak też udowodnić, że wszyscy domownicy z pieczołowitością przygotowywali biesiadę.
Warto wspomnieć, że w domu szlacheckim nad smakiem i wyglądem podawanych dań czuwała pani domu. Nie przyrządzała ona jednak dań samodzielnie – potrawy przygotowywała służba, a szlachcianka tylko nadzorowała prace kuchenne. W warstwie chłopskiej z kolei potrawy przygotowywały matka i żona gospodarza.
Warto wspomnieć, że w domu szlacheckim nad smakiem i wyglądem podawanych dań czuwała pani domu. Nie przyrządzała ona jednak dań samodzielnie – potrawy przygotowywała służba, a szlachcianka tylko nadzorowała prace kuchenne. W warstwie chłopskiej z kolei potrawy przygotowywały matka i żona gospodarza.
Jak należało
zachowywać się
przy szlacheckim
i chłopskim stole?
Ówczesne zasady kultury jedzenia nie były skomplikowane, skupiały się wokół schludnego spożywania dań. Należało pamiętać o tym, by przed jedzeniem umyć ręce, a podczas jedzenia nie mówić z pełnymi ustami i zawsze wycierać usta po spożyciu jakiegoś dania. Ponadto niewskazane było objadanie się, wyszukiwanie lepszych kąsków, branie do ust zbyt dużych kawałków, wypluwanie jedzenia i kładzenie obgryzionych resztek na stole. Ponadto zalecano, by cicho przesuwać misy i kubki. Zasady te obowiązywały zarówno w warstwie szlacheckiej, jak i chłopskiej. I szlachta, i chłopi podczas różnych uroczystości zawsze zachowywali się z ogładą.
Wśród szlachty upowszechnił się ciekawy zwyczaj dotyczący toastów. W połowie biesiadowania szlachcic gospodarz rozpoczynał tzw. szereg pełnych toastów za zdrowie każdego gościa. Polegał on na tym, że najpierw gospodarz, a później dowolny gość wznosił toast za któregoś ze współbiesiadników i wychylał puchar. Następnie piła osoba, za którą toast wzniesiono. Potem pili wszyscy goście po kolei, aż w końcu puchar wracał do gospodarza. Kobiety zazwyczaj tylko dotykały pucharu ustami i podawały go dalej. Postępowały tak nawet wtedy, gdy wypijano za ich zdrowie. By nie zabrakło trunku, przed każdym gościem stała flasza wina, którą służba regularnie uzupełniała. Dzięki temu puchar nigdy nie był pusty.
Wśród szlachty upowszechnił się ciekawy zwyczaj dotyczący toastów. W połowie biesiadowania szlachcic gospodarz rozpoczynał tzw. szereg pełnych toastów za zdrowie każdego gościa. Polegał on na tym, że najpierw gospodarz, a później dowolny gość wznosił toast za któregoś ze współbiesiadników i wychylał puchar. Następnie piła osoba, za którą toast wzniesiono. Potem pili wszyscy goście po kolei, aż w końcu puchar wracał do gospodarza. Kobiety zazwyczaj tylko dotykały pucharu ustami i podawały go dalej. Postępowały tak nawet wtedy, gdy wypijano za ich zdrowie. By nie zabrakło trunku, przed każdym gościem stała flasza wina, którą służba regularnie uzupełniała. Dzięki temu puchar nigdy nie był pusty.
Warto odnotować, że staropolski zwyczaj wymagał, aby każdy toast pić z innego naczynia. Gospodarz był na to przygotowany. Zawsze miał pod ręką różne puchary, szklanice i kubki, które po kolei wykorzystywał do rytuału „szeregu pełnych toastów”. Niektórzy biesiadnicy po wypiciu za swoje zdrowie rozbijali kielich o ziemię. Miało to oczywiście charakter symboliczny. Gość chciał w ten sposób pokazać, że otrzymał kielich z ręki nadzwyczaj dostojnej i nikt więcej nie jest godzien z niego pić.
Podczas wspólnego biesiadowania należało pamiętać o prawidłowym wysławianiu się, przy stole nie wypadało mówić byle jak. Niestosowne było używanie słów pospolitych i nieprzyzwoitych. Należało starannie dobierać słowa i zachowywać przyzwoitość językową. Etykiety językowej chętnie przestrzegano, gdyż wielką dumą było zdobycie opinii utalentowanego erudyty. Chłop, którego chwalono za piękne mówienie, zdobywał uznanie i sławę wśród innych chłopów. Szlachta, by dać popis swojej elokwencji, wtrącała do wypowiedzi słowa włoskie bądź francuskie.
Niekiedy łagodzono zasady poprawnego i pięknego wysławiania się. Po kilkugodzinnym biesiadowaniu pozwalano sobie na większą swobodę językową, choć przepraszano za użycie zbyt wielu dosadnych, swawolnych i rubasznych słów. Ówcześnie niepowściągliwość w języku postrzegano jako grzech, z którego należało się wyspowiadać Nie zapominano również o kobietach. Uważano, że w ich obecności należy ostrożnie dobierać słowa. Żadna kobieta, bez względu na stan społeczny, nie mogła poczuć się zgorszona tematem rozmowy. Dlatego mężczyźni z warstwy szlacheckiej przy kobietach najczęściej rozmawiali o historii swoich rodów, a chłopi o plonach. Można było także rozmawiać o wspaniałości szlacheckiego i chłopskiego przyjęcia. Podczas męskich rozmów, bez udziału kobiet, rozprawiano z kolei o podbojach wojennych, polowaniach, ciężkiej chłopskiej pracy, niewierności i kochankach.
Podczas wspólnego biesiadowania należało pamiętać o prawidłowym wysławianiu się, przy stole nie wypadało mówić byle jak. Niestosowne było używanie słów pospolitych i nieprzyzwoitych. Należało starannie dobierać słowa i zachowywać przyzwoitość językową. Etykiety językowej chętnie przestrzegano, gdyż wielką dumą było zdobycie opinii utalentowanego erudyty. Chłop, którego chwalono za piękne mówienie, zdobywał uznanie i sławę wśród innych chłopów. Szlachta, by dać popis swojej elokwencji, wtrącała do wypowiedzi słowa włoskie bądź francuskie.
Niekiedy łagodzono zasady poprawnego i pięknego wysławiania się. Po kilkugodzinnym biesiadowaniu pozwalano sobie na większą swobodę językową, choć przepraszano za użycie zbyt wielu dosadnych, swawolnych i rubasznych słów. Ówcześnie niepowściągliwość w języku postrzegano jako grzech, z którego należało się wyspowiadać Nie zapominano również o kobietach. Uważano, że w ich obecności należy ostrożnie dobierać słowa. Żadna kobieta, bez względu na stan społeczny, nie mogła poczuć się zgorszona tematem rozmowy. Dlatego mężczyźni z warstwy szlacheckiej przy kobietach najczęściej rozmawiali o historii swoich rodów, a chłopi o plonach. Można było także rozmawiać o wspaniałości szlacheckiego i chłopskiego przyjęcia. Podczas męskich rozmów, bez udziału kobiet, rozprawiano z kolei o podbojach wojennych, polowaniach, ciężkiej chłopskiej pracy, niewierności i kochankach.
Szlachta i chłopi – wspólny model gościnności
Szlachta była autorytetem dla wielu biedniejszych grup społecznych. W ten sposób chłopi przejmowali szlacheckie tradycje i zwyczaje. Dlatego rodzina chłopska, która na co dzień żyła skromnie, organizując spotkanie towarzyskie, zadziwiała gości wystawnością przyjęcia oraz pełną godności gościnnością i kulturą jedzenia. Obie grupy społeczne dbały o różnorodność dań i odpowiednie zachowywanie się podczas ich spożywania. Dlatego też biesiada chłopska nie była gorsza od biesiady szlacheckiej. Obie warstwy społeczne łączyła cecha niezwykłej gościnności i radości z odwiedzin. Pojawienie się gościa było bowiem dla szlacheckiego i chłopskiego domu radosnym wydarzeniem i urozmaiceniem dość monotonnych dni. Dlatego, by zachęcić do ponownych odwiedzin, niejeden gospodarz sięgał po najlepsze kulinarne skarby, jakie posiadał.
Ta nieprzeciętna gościnność przechodziła z pokolenia na pokolenie i jest nieodzowną cechą Polaków również dziś. Na arenie międzynarodowej słyniemy z nietuzinkowego przyjmowania gości. Zawsze staramy się ugościć każdego jak najlepiej, zwracając uwagę na jego wymagania kulinarne i biesiadne. Dostosowujemy się do zwyczajów kulturowych, włączając jednocześnie polskie tradycje kultury jedzenia. Jest to niezwykła umiejętność, z której polski naród może być dumny.
Ta nieprzeciętna gościnność przechodziła z pokolenia na pokolenie i jest nieodzowną cechą Polaków również dziś. Na arenie międzynarodowej słyniemy z nietuzinkowego przyjmowania gości. Zawsze staramy się ugościć każdego jak najlepiej, zwracając uwagę na jego wymagania kulinarne i biesiadne. Dostosowujemy się do zwyczajów kulturowych, włączając jednocześnie polskie tradycje kultury jedzenia. Jest to niezwykła umiejętność, z której polski naród może być dumny.
Anna Wójciuk
