Przez żołądek do tożsamości,
czyli XIX-wieczna kuchnia polska
czas czytania:
O dzikim łososiu wędzonym, półgęskach, okrasach, tradycyjnych powidłach i nalewkach mówiono we wtorek w Teatrze Kamienica w Warszawie, podczas prezentacji specjalnego numeru Miesięcznika Historycznego „Mówią Wieki” przygotowanego wspólnie z Muzeum Historii Polski. Rok temu podobny numer specjalny poświęcony był kuchni staropolskiej.
Prowadzący dyskusję redaktor naczelny „Mówią Wieki” Jarosław Krawczyk wskazał na związek kształtowania się tożsamości narodowej z powstawaniem naszej kuchni w XIX. „Do XIX w. kuchnia miała charakter elitarny. Dopiero, gdy w wyniku postępu technicznego przezwyciężono głód, zaczęły się kształtować kuchnie niższych warstw społecznych. Zaczęły powstawać kuchnie regionalne i narodowe” – mówił Krawczyk.
Kuchnia polska, podobnie jak i innych krajów, nie powstawała w próżni. Specjalizujący się historii kulinarnej prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu zwrócił uwagę na francuskie wpływy w kuchni polskiej, które pojawiły się po raz pierwszy w Rzeczpospolitej już w XVII wieku. Początkowo przyjmowane z nieufnością, od XVIII stuleciu zadomowiły się na dobre w polskiej kulturze kulinarnej, ba zaczęły być uznawane wręcz za specjały o polskiej metryce. W wieku XIX docierały na polskie talerze z jeszcze większym natężeniem. „Nasze potrawy straciły smak kwaśny, pieprzny i szafranowy, stały się bardziej łagodne” – tłumaczył Dumanowski.
Wiek XIX to stulecie więzi narodowych przekraczających tradycyjne różnice społeczne. Poczucie wspólnoty, wynikające dotąd głównie ze wspólnoty języka i ewentualnie wyznania, wzbogacono w XIX wieku o wspólną historię. Przyczyniały się do tego nie tylko szkoła, literatura, czy malarstwo historyczne, lecz także kultura kulinarna. Odczuli to szczególnie dotkliwie uczestnicy Wielkiej Emigracji. Choć menu „na paryskim bruku” nie było dla nich całkiem nowe, to jednak tęsknota za grzybami, zawijanymi zrazami z kaszą gryczaną i tym podobnymi specjałami była bardzo dotkliwa.
Duży wpływ na polską kuchnię w XIX w. miały potrawy i smaki przyniesione przez zaborców. „To dziedzictwo trwa do dziś. Trudno mówić o jednorodnej kuchni polskiej. Kuchnie w dawnym zaborze pruskim, rosyjskim i austriackim różnią się od siebie” – podkreślił uczestniczący w dyskusji Piotr Bikont.
Zdaniem dyrektora Muzeum Historii Polski, Roberta Kostro, historia kulinarna w ostatnich latach wyszła ze sfery anegdoty historycznej i stała się częścią poważnej refleksji historiograficznej. „Ważna jest pamięć o wielkich patriotycznych czynach, 11 listopada, powstaniach. Ale nie można zapominać o tym, że historia to także zwykłe ludzkie sprawy, w tym tak przyjemne jak jedzenie” – powiedział w rozmowie z PAP.
W specjalnym numerze „Mówią Wieki” można przeczytać o zależnościach między wielkimi wydarzeniami historycznymi a kuchnią, o patriotycznym wymiarze kulinariów. Ale także o bardziej prozaicznych sprawach, jak barszcz, pierogi i grzyby na polskich stołach. Nie zabrakło oczywiście artykułów o alkoholach.
W czasopiśmie znajdziemy tylko niewiele przepisów. Jak wyjaśnił Piotr Pająkowski, twórca Festiwalu Smaków w Grucznie (woj. kujawsko-pomorskie), „większość potraw z XIX w. znamy i jemy do dziś, i znamy te przepisy”.
Po dyskusji (a przed konsumpcją) uczestnicy wysłuchali polskich i francuskich pieśni historycznych (od średniowiecza po wiek XIX) o tematyce kulinarnej w wykonaniu Jacka Kowalskiego i Henryka Kasperczaka.
PAP / MK
Kuchnia polska, podobnie jak i innych krajów, nie powstawała w próżni. Specjalizujący się historii kulinarnej prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu zwrócił uwagę na francuskie wpływy w kuchni polskiej, które pojawiły się po raz pierwszy w Rzeczpospolitej już w XVII wieku. Początkowo przyjmowane z nieufnością, od XVIII stuleciu zadomowiły się na dobre w polskiej kulturze kulinarnej, ba zaczęły być uznawane wręcz za specjały o polskiej metryce. W wieku XIX docierały na polskie talerze z jeszcze większym natężeniem. „Nasze potrawy straciły smak kwaśny, pieprzny i szafranowy, stały się bardziej łagodne” – tłumaczył Dumanowski.
Wiek XIX to stulecie więzi narodowych przekraczających tradycyjne różnice społeczne. Poczucie wspólnoty, wynikające dotąd głównie ze wspólnoty języka i ewentualnie wyznania, wzbogacono w XIX wieku o wspólną historię. Przyczyniały się do tego nie tylko szkoła, literatura, czy malarstwo historyczne, lecz także kultura kulinarna. Odczuli to szczególnie dotkliwie uczestnicy Wielkiej Emigracji. Choć menu „na paryskim bruku” nie było dla nich całkiem nowe, to jednak tęsknota za grzybami, zawijanymi zrazami z kaszą gryczaną i tym podobnymi specjałami była bardzo dotkliwa.
Duży wpływ na polską kuchnię w XIX w. miały potrawy i smaki przyniesione przez zaborców. „To dziedzictwo trwa do dziś. Trudno mówić o jednorodnej kuchni polskiej. Kuchnie w dawnym zaborze pruskim, rosyjskim i austriackim różnią się od siebie” – podkreślił uczestniczący w dyskusji Piotr Bikont.
Zdaniem dyrektora Muzeum Historii Polski, Roberta Kostro, historia kulinarna w ostatnich latach wyszła ze sfery anegdoty historycznej i stała się częścią poważnej refleksji historiograficznej. „Ważna jest pamięć o wielkich patriotycznych czynach, 11 listopada, powstaniach. Ale nie można zapominać o tym, że historia to także zwykłe ludzkie sprawy, w tym tak przyjemne jak jedzenie” – powiedział w rozmowie z PAP.
W specjalnym numerze „Mówią Wieki” można przeczytać o zależnościach między wielkimi wydarzeniami historycznymi a kuchnią, o patriotycznym wymiarze kulinariów. Ale także o bardziej prozaicznych sprawach, jak barszcz, pierogi i grzyby na polskich stołach. Nie zabrakło oczywiście artykułów o alkoholach.
W czasopiśmie znajdziemy tylko niewiele przepisów. Jak wyjaśnił Piotr Pająkowski, twórca Festiwalu Smaków w Grucznie (woj. kujawsko-pomorskie), „większość potraw z XIX w. znamy i jemy do dziś, i znamy te przepisy”.
Po dyskusji (a przed konsumpcją) uczestnicy wysłuchali polskich i francuskich pieśni historycznych (od średniowiecza po wiek XIX) o tematyce kulinarnej w wykonaniu Jacka Kowalskiego i Henryka Kasperczaka.
PAP / MK
